在江南饮食文化中，最奥秘最令东谈主爱恨交错的莫过于河豚。常熟北面面对长江在线av 中文字幕，自古是出此好意思味毒物之地。常熟东谈主吃河豚，也有历史渊源。

“河豚”之“豚”有误，实为“河鲀”。宋程大昌《演繁露》里说：“豚当为鲀”。“河豚”是江河中的水生兽，属哺乳纲鲸目，是淡水豚类的总称。海中亦有豚，即海豚。“河鲀”讹为“河豚”古决然之，不知始于何时，今从俗仍称之河豚。产河豚之地多为沿江近海城市，如上海的崇明、南通的启东、海门、海安，苏州的太仓、常熟、张家港，还有江阴、靖江、泰州、扬中，甚而溯游而上达武汉等地。朔方盛产河豚之处要数天津，南边沿海亦多产。

时常食用的河豚学名是条纹东方鲀和虫纹东方鲀，咫尺都叫暗纹东方鲀。河豚是洄游鱼类，春初从海中来，吴东谈主最珍之。《崇祯常熟县志》上载：“至春则溯江流而上，吾邑居江下流，首春已食之。”常熟地处长江下流近海口，得地舆上风，早春就能吃到河豚。河豚可口但能杀东谈主。沈括《梦溪补笔谈》云：“吴东谈主嗜河豚有遇毒者，经常杀东谈主，可为深戒。”俗话又云“拼死吃河豚”，无东谈主不知。不外，常熟东谈主吃河豚，说得倒并不怎么可怕，只浅浅来一句：“吃了河豚百样无味。”凸起此鱼的鲜好意思，似乎没了那份不吉，不知是仗着拼死的精神也曾吃出了老成。

历史上，常熟东谈主荒谬心爱吃河豚。清代有个浙江东谈主陈康祺曾知昭文县，在他的《郎潜纪闻》里记上了这样一笔：“吴俗有三好：斗马吊牌、吃河鲀鱼、敬五通神，虽士大夫不免。”那时的常熟，吃河豚成风。

在明清札记中，对于食河豚而死的故事以及烹制河豚之法，颇多记叙。《三风十愆记》就提到有个叫李子宁的常熟东谈主，擅长以黄豆酱来作念红烧河豚，且有去毒的烹饪秘技，饮誉那时，以此发财。“其治河豚也，先令东谈主至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，齐用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，刲其肉，取皮全具，置沸汤煮熟。取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无留传。然后切皮作方块，同肉及肪和骨，猪油炒之，随用旧年所合酱入锅烹之，启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，不然未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是盛名于时。年年二三月间，一又党辄醵钱约聚于其家，高下急忙，竟似以河豚为一年大事。贪馋淋漓，恣啖为快，春初及夏初，殆无虚日。”

这是清东谈主瀛若氏记叙的明末清初常熟东谈主吃河豚的情形，蔚然成风，却已是距今四五百年前的事了。无谓置疑，这个作念中介营业兼职烧河豚的李子宁，细则是发财了。留住这一谈红烧河豚在线av 中文字幕，对后世的河豚饮食影响深刻，亦然善事一桩。仅仅咫尺常熟东谈主烧河豚不再用黄豆酱，而是配草头来作念了。

引文中的作念法看来多似无稽之语，黄豆酱能解毒？只怕只可增多红烧菜肴的风范吧。防尘能防毒？屋椽之尘掉落锅中能致毒，就更不着实了。至于用纸捻子蘸汁废弃来锤真金不怕火是否可食，似是有些道理。红烧河豚必须烧透，即是说，要烧到汁水中水分齐已散逸，只剩肥腴的油汤，好像焚烧，火候才算到位。其实以现今的食材料理常识来看，要害在如何整治河豚。河豚之毒，在眼、血、肝、子、精，《康熙常熟县志》载：“豚鱼，俗呼河豚，有毒。治法：去子去眼及肝膜，又忌泉尘。”宰割严慎、剔刳洁净、烹饪稳当才是至关蹙迫的。

河豚毒则毒矣，其鲜好意思实则无匹。坡公一句“值那一死”，说得云淡风轻，却是要拿性命去冒险的。世间佳丽经常令东谈主千里迷溺心及至杀身伐命，其运转哪个不以为是至善朋友意思的呢？河豚目毒性重，却也有以此入馔者。写《老饕杂文》的赵珩曾记叙一谈“河豚目炖蛋”，取七十五条河豚之眼来作念，虽说别具一格，下箸也曾要勇气的。鱼子尤为毒性郁积，旧时之东谈主胆子再大亦然万不敢尝试。精，精巢也，即“鱼白”，常熟话叫“鱼勒（音）”。鱼白肥腴嫩滑，最为老饕垂涎，我以为，河豚鱼身最好意思处即此。众东谈主齐云河豚有“三好意思”，鱼目、鱼子不在其列，鱼白发当其冲，另二好意思是鱼皮、鱼肉。厨师烹制河豚时常会将鱼皮剥下，与鱼肉通盘红烧。

清朗节前是食河豚的最好季节，此时的河豚皮外的刺还优柔，吃上去不至于太扎喉咙。清光芒河豚刺逐渐发硬，烹制前要像个皮口袋似的翻转过来，以免像“牛吃蟹”雷同难以进口。河豚皮上的小刺由鳞片演化酿成，不知何时入手有这样一个说法——河豚皮对胃溃疡故意处。某年我喝大酒激发胃出血，出院后一又友宴请重登酒台，席间有红烧河豚，公推我吃鱼皮补胃。那鱼皮约略割喉，如食砂皮纸。过后问医，医师说河豚皮上的尖刺可能会引起胃部溃疡龙套，导致出血。听后不免凛关系词惊。河豚皮本为脂膏丰腴之物，惜皮刺影响口感，若能去之，其口感远胜鳖裙。

河豚之毒为一种神经性毒素，即使经过烧煮也不成统共去除。据闻食河豚中毒的症状，轻者诟谇麻痹、恶心头晕、胃部不适，重者手指足尖刺痛麻痹，无法吞咽，谈话谢却，瞳孔放大、脉搏消沉、呼吸缺少，乃终登鬼箓。古来记录河豚的解毒枢纽有好多，如用橄榄汁、蔗浆、芦根汁、鲜鸭血、粪清等，说得疗效奇佳，不免名过其实，无一可靠。解毒之物中粪清最为好笑，咱们乡下叫“黄汤”，粪汁是无法解毒的，起的是催吐的作用吧。

近些年江中野生河豚几近绝迹。幸喜长江禁渔已多年，不然如斯“毒物”也有吃绝的一天。国度明文律例：河豚有剧毒，不得流入市集。野生河豚虽物以稀为贵，也曾气势汹汹为妙。

咫尺所食河豚，都是繁衍河豚。育种经由经多年控毒，毒性大减，甚而几近于无，但仍不可藐视。咱们应该要感谢为繁衍河豚作念商议孝敬的大家，感谢制作河豚菜肴的烹饪行家，能让门客不再“拼死吃河豚”。咱们更应该注意当然，敬畏当然，保护长江的野生鱼种。

刘涛李晨车震

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